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Pato con manzanas

Uno de los manjares en la mesa de Lúculo, un acaudalado romano, era el pato alimentado con higos. En la cocina polaca, seguramente debido a su fácil acceso, esa fruta exótica fue sustituida por nuestras habituales manzanas. El pato con manzanas se convirtió en adorno de las mesas de reyes y magnates y, en nuestros días, de los restaurantes.

Los mayores logros en la promoción de las especialidades de pato se deben a los cocineros de la Polonia Mayor.

Darek Pazikowski, del hotel Grand de Varsovia, prepara el pato en adobo, a la manera como aparece en las recetas de antiguos libros: en un hidromiel rojo y transparente como el rubí. Este noble hidromiel (en otros tiempos sólo era posible conseguirlo en los bodegas reales) aromatiza la carne y la hace más crujiente. Toda esta combinación se culmina con una salsa tamizada de arándano rojo y manzana.

El más exquisito es el ave joven, de medio año. Cuando se obtiene un mejor sabor es en otoño, con las manzanas recién cortadas.

Si hay que hablar de algún complemento típico “polaco” para el pato, sin duda sería precisamente la manzana. No demasiado vistosa, legeramente ácida, frutas de antiguas especies, que no se dan ya en otras partes del mundo, parecen creadas para rellenar, y unir su sabor, al sabor propio del ave preferida de Lúculo.

Pato con manzanas

Ingredientes: un pato, 1/2 kg de manzanas, romero, sal, grasa de ganso, hidromiel, confitura de arándano rojo

Poner un pato joven en adobo de hidromiel, después frotarlo con sal, mejorana y romero. Esparcir mejorana sobre la mitad de las manzanas ( sin pepitas), meter todo dentro del pato y cerrarlo. Meter en el horno y de vez en cuando echar la grasa por encima mientras se asa. Ya en el plato, cubrir el pato con la salsa de arándano rojo y rodear con las manzanas asadas ya cortadas.