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Rollo de ganso

Ya en el siglo XV el ganso era un adorno de las mesas de reyes y magnates. Se consideraba como un manjar cuando iba condimentado con almendras, ingrediente muy costoso, utilizado especialmente para esa ocasión, que se gurdaba bajo llave.

Jaroslaw Komar, del hotel Grand, propone una receta más equilibrada. La carne se deja macerar en brandy durante una noche. Para aromatizarlo se añade un poco de hidromiel. El filete de la pechuga de ganso majado se enrolla con un relleno de carne de ganso (con una pizca de ternera blanca para dar sabor) y una cantidad generosa de albaricoques, nueces y otros frutos secos. Todo esto, después de sacarlo del horno se habrá cubierto de una dorada y crujiente piel asada. Las ciruelas secas ocupan un lugar importante en esta receta, dando al rollo un característico sabor a ahumado y dulce. La salsa de zarzamora con el brandy, que rodea el rollo con una delicada y espumosa consistencia, le asegura también un poco de dulzor.

En el pasado, el ganso era el único tipo de carne que se permitía comer en tiempos de ayuno de la Nochebuena, tanto en la católica Warmia como en la vecina región protestante de Masuria. Allí, asado, ocupaba en las mesas centrales el sitio de honor. También se servían embutidos de ganso. Por su lado, la cocina judía ha creado los famosas rabadillas de ganso (pipki), y la cocina de la nobleza era famosa por sus deliciosos polgeski – pechugas de ganso puestas en salmuera y ahumadas.

Rollos de ganso
Ingredientes: 4 rodajas finas de pechuga de pavo con la piel, 200 g de ternera blanca, 150 g de albaricoques secos, un puñado de frutos secos y nueces, un huevo, pan rallado, sal, pimienta negra, una cucharadita de licor de albaricoque

Dejar las pechugas en adobo de coñac e hidromiel. Hacer el relleno: en una pequeña cantidad de agua cocer los frutos secos, molerlos no demasiado finos junto con las nueces y la ternera blanca, Añadir el huevo, el licor, la sal, la pimienta negra y el pan rallado. Sobre el filete de pavo, fino y previamente majado, poner el relleno, enrollar, atar con un hilo y untar con el adobo. Asar hasta que la piel esté dorada y crujiente.