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Zur

Esta excepcional y típica sopa polaca, conocida desde hace decenas de generaciones, es a menudo llamada “la sopa del día anterior”.

– El zur devuelve el buen funcionamiento del tubo digestivo, afectado anteriormente por un exceso de ingestión de alcohol – se ríe Grzegorz Kazubski, jefe de gastronomía de los hoteles de la cadena Orbis. Parece que hay tantas formas de preparar esta sopa como regiones. Es distinto el ?ur de Cracovia (que contiene verduras) a los de Kielce, Podlasie o Namyslow. El componente principal es siempre el fermento de harina de centeno, preparado de modo adecuado con el añadido de corteza de pan de centeno.

El zur de la vigilia siempre ha sido una sopa muy modesta. Se le añadía un mínimo de los componentes necesarios. De modo generoso el cocinero disponía de las reservas de la despensa, hasta que pasaba el tiempo de abstinencia. A esa refrescante decocción se complementaba con rodajas de un tipo de longaniza, costillas, unos daditos de panceta fritos o medio huevo duro. Grzegorz Kazubski, cuando prepara el clásico zur de Masovia, utiliza la receta que le enseñó su madre. Añade rábano rusticano y nata agria para hacerlo un poco picante. Lo condimenta con mejorana. Añade unos dientes de ajo, setas picadas en trozos menudos y rodajas de un tipo de butifarra. El resultado es una sopa ligeramente agria, sencilla como el paisaje de Masovia.

Zur con huevo

Ingredientes: 100 g de harina de centeno integral250 g de verdura (raíces de zanahoria, perejil, apio y puerro), 200 g de longaniza, agua, sal, harina, ajo, mejorana

Fermentar el harina en agua durante unos días. Preparar el caldo de verduras, colarlo e incorporar el ?ur (harina fermentada), después aderezar con harina, cocer y echar sal. Añadir la longaniza cortada en rodajas y ajo machacado o mejorana. Se puede servir con un huevo duro, cortado por la mitad.